استفاده از منعقد کننده گیاهی ویتانیا کوآگوالنس در تولید پنیر سویا و تأثیر بهبود دهندههای طعم بر ویژگیهای حسی آن

نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 4/ سال 194 استفاده از منعقد کننده گیاهی ویتانیا کوآگوالنس در تولید پنیر سویا و تأثیر بهبود دهندههای طعم بر ویژگیهای حسی آن 2 1 ریحانه سارانی جواد مهتدینیا و محمد اصغری جعفرآبادی تاریخ دریافت: 94/15 تاریخ پذیرش: 9115 1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز 2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز استادیار گروه آمار و اپیدمیولوژی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تبریز مسئول مکاتبه: Email: mohtadiniajavad@gmail.com چکیده تافو یک فرآورده ژل مانند حاصل از انعقاد شیر سویا است. هدف این مطالعه استفاده از عصاره میوه ویتانیااووآووالنس به عنوان یک منعقد وننده طبیعی در تولید تافو بود. عصارهای از ویتانیاووآووالنس تهیه وردید و باه عناوان منعقاد ونناده شیر سویا در نسبتها زمانها و درجه حرارتهای مختلف استفاده شد تا شرایط مناسب انعقاد شیر سویا بدسات آیاد. سپس ویژویهای تافو شامل ph رطوبت راندمان درصد پروتئین چربی ویژویهای بافتی )ساختی پیوسات ی حالات ارتجاعی حالت صمغی( و ویژویهای حسی مورد بررسی قرارورفت و با ویژوایهاای تاافوی منعقاد شاده باا ساولفات ولسیم )نمونه ونترل( مقایسه شد. به منظور بهبود خواص حسی تافو از افزودنیهای مختلف استفاده و باا نموناه شااهد مقایسه وردید. ولیه آزمونها در سه تكرار انجام شد و مقایسه میان ینها باا اساتفاده از آزماون t مساتقل و ویژوایهاای حسی با آزمون فریدمن و درسطح اطمینان 95 درصد انجام پاییرفت. نتاای نشاان داد ph رانادمان و درصاد رطوبات تافوی منعقد شده با عصاره ویتانیاووآووالنس پائینتر از نمونه شاهد باود درصاد پاروتئین و چربای دو نموناه تفااوت معنیداری نداشت. بررسی ویژویهای بافتی پنیر سویا تولید شده با دو نوع منعقد وننده داللت بر اخاتفف معنایداری در مقدار تمام صفات اندازهویری شده داشت. بر طبق این یافتههاا مای تاوان از عصااره ویتانیااووآواوالنس باه عناوان ی کا منعقدوننده طبیعی در انعقاد شیر سویا استفاده ورد. واژگان کلیدی: تافو شیر سویا منعقد وننده ویتانیاووآووالنس %40-5 حدود حاوی مقدمه سویا بر حسب ماده خشک پروتئین میباشد وه از این رو یک منبع عمده و ارزان قیمت پروتئین برای مصرف انسان میباشد )دربایشیر و همكاران 1976(. با اینكه معمو ال به نظر میرسد وه سویا دارای یک ماهیت واحدی باشد اما به عنوان غیا در فرمهای بسیار متفاوت به مصرف میرسد وه این غیاها

ال ساراني مهتدينیا و... نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 4/ سال 194 678 با استفاده از متدهای مختلف تولید شده و هر ودام دارای ارزشهای مختص خود میباشند. وشورهای مختلف از روشهای متفاوتی برای تولید این غیاها استفاده می- نمایند وه با در نظر ورفتن تاریخچه طوالنی سویا این امر چندان تعجب آور نیست هم چنین با دادن تنوع به محصوالت طرق زیادی نیز برای حصول خواص مفید آنها ارائه وردیده است. از دانه سویا در تولید بسیاری از محصوالت غیایی استفاده میشود وه تافو 1 با ارزش- ترین و مهمترین آنها )موجو و همكاران 200( بخصوص در وشورهای شرقی و جنوب شرقی آسیا میباشد )ووری و هاجز 1968(. مصرف تافو و سایر محصوالت سویا به دلیل خواص تغییهای آن در وشورهای غربی رو به افزایش میباشد) وای و چانگ.)1998 تافو یک نوع غیای پر پروتئین جامد است وه از لوبیای سویا به دست میآید) در طی انعقاد پروتئین سویا( و حاصل آن ویکهای ژلهای آماده مصرف میباشد وه شبیه پنیر نرم است ( امرام و همكاران 200(. معمو فرآیند تولید تافو شامل خیساندن و خرد وردن لوبیای سویا به همراه آب فیلتر وردن جوشاندن منعقد وردن و پرس وردن میباشد. راندمان و ویفیت تافو تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله: واریته سویا ویفیت سویا محتوای دو پروتئین ولی سینین و β وان ولی سینین و نسبت آنها )سایو 1969( شرایط فرآوری مثل دمای پخت شیر سویا میزان ماده خشک شیرسویا ph نوع منعقدوننده مقدار و غلظت آن و دمای انعقاد میباشد )وای و چانگ 1997 و شارتلف و آئویاوی 2001(. ویفیت تافو به طور چشم یری تحت تأثیر منعقدوننده 2 قرار دارد )تی سای و همكاران 2006 (.در مقیاس صنعتی معموال از سولفات ولسیم و ولووونودلتا الوتون) GDL ( به عنوان منعقد وننده شیر سویا در تولید تافو استفاده میشود )لیم و همكاران 2006(. در اوثر مطالعاتی وه بر روی تافو صورت ورفته از منعقدونندههای شیمیایی استفاده شده است )ونگ و هسلتاین 1982 بیدوس و ونگ 1987 دمن و همكاران 1987 شن و همكاران 2006 شافر و الو 2007(. عصاره میوه ویاه ویتانیا- ووآووالنس می تواند به عنوان منعقد وننده طبیعی در تولید تافو استفاده شود. ویاه ویتانیا ووآووالنس 4 متعلق به خانواده solanaceae میباشد. ویاه بوتهای وه بومی شرق مدیترانه است و در جنوب آسیا نیز پراونده شده است. 120-60 سانتیمتر ارتفاع دارد و اغلب در مناطق خشک پنجاب وجود دارد )رحمان و همكاران 1999(. در ایران پراونش این ویاه محدود به منطقه بلوچستان در استان سیستان و بلوچستان بوده و عمدتأ در رویش اههای شهرستان سراوان خاش و ارتفاعات بمپشت رشد مینماید )قهرمان و عطار 1999(. نام محلی این ویاه پنیر باد می- باشد. میوه این ویاه به دلیل داشتن پروتئازهای منعقد وننده شیر توسط بومیان سیستان و بلوچستان از دیر باز به عنوان مایه پنیر استفاده میشده است. ترویبات مهم ویاه عفوه بر آنزیمهای منعقد وننده شیر استراز آمینو اسیدهای آزاد اسیدهای چرب آلكالوئید و ویتانولوئید میباشند )رحمان و همكاران 1999(. هدف این مطالعه استفاده از عصاره میوه ویتانیاووآووالنس به عنوان یک منعقد وننده طبیعی در تولید تافو می باشد. مواد و روشها تولید تافو ماده اولیه شامل سویا از شهرستان ممقان استان آذربایجان شرقی و از یک فروشنده محلی تهیه شد. مواد شیمیایی مورد استفاده از شروت مرک آلمان تهیه وردید. میوه ویاه ویتانیاووآووالنس از مناطق اطراف شهرستان سروان استان سیستان و بلوچستان جمع آوری شد Withania coagulans 4 Tofu Coagulant Glucono delta lactone 1 2

679 استفاده از منعقد کننده گیاهي ویتانیا کوآگوالنس در تولید پنیر سویا و تأثیر بهبود دهندههاي طعم بر ویژگيهاي حسي آن نمونهها بعد از جمع آوری با آب دیونیزه شسته شد و 25 در محیط آزمایش اه خشک وردید. در دمای برای استخراج عصاره آنزیمی از محلول %0/85 سدیم ولراید به شرح زیر استفاده وردید. 10 ورم میوه پنیر باد به وسیله آسیاب آزمایش اهی پودر شده و پودر حاصله با 60 میلی لیتر از محلول ذور شده در باال هموژنیزه وردید. مخلوط حاصل به مدت 24 ساعت همراه با همزدن آرام در دمای 4 قرار ورفت. بعد از ویشت مدت زمان الزم به منظور جداسازی مواد جامد و نامحلول ترویب حاصل از واغی صافی عبور داده شد. 4 ن هداری عصاره حاصله تا زمان استفاده در دمای شد. برای تهیه شیر سویا سویا به مدت 10 ساعت در دمای اتاق در آب خیسانده شد در این مدت چند سری آب را تعویض ورده تا قندهای قابل تخمیر خارج شود. پس از آن سویا همراه با آب در یک مخلوط ون با سرعت باال به مدت 5 دقیقه خرد وردید. بعد از خرد وردن محلول آبكی حاصل در حال همزدن حرارت داده شد و به مدت 15 95 باقی ماند و بعد از آن برای جدا دقیقه در دمای وردن باقی ماندههای سویا )آوارا( مایع حرارت داده شده از پارچه وتانی عبور داده شد. مایع سفید رنگ حاصل شیر سویا نامیده میشود. تافو بر اساس روش لیو و همكاران )2004( تهیه شد. وه بر طبق آن در یک بشر 250 میلی لیتری 100 میلی لیتر 75 داشت ریخته از شیر سویای آماده شده وه دمای و %0/5 سولفات ولسیم به آن اضافه شد و 10 دقیقه هم- زده شد. سپس برای تكمیل فرآیند انعقاد به مدت 15 دقیقه و در دمای اتاق بدون همزدن باقی ماند بعد از آن 4 ن هداری شد تا آنالیزهای بعدی یک روز در دمای روی آن صورت ویرد. برای تهیه تافوی منعقد شده با ویتانیاووآووالنس به 100 میلی لیتر شیر سویا با دماهای مختلف )25 7 0 )45 غلظتهای مختلف 0.5( 2 1 و )% از 40 و عصاره ویتانیاووآووالنس افزوده و به مدت زمانهای مختلف )5 15 10 و 20 دقیقه( ن هداری شد تا انعقاد صورت ویرد. سایر مراحل مانند مراحل تهیه تافوی سولفات ولسیم میباشد. آزمونهای شیمیایی قبل از انجام آزمونها بشر حاوی تافو در دمای اتاق قرار داده شد تا دمایش تقریبا به دمای اتاق برسد. سپس به آرامی تافو از بشر خارج شد وه در این زمان آب پنیر نیز خارج میشود. تافوی تازه وزن شده و سایر آزمایشات روی آن انجام ورفت. راندمان تولید تافو از تقسیم وزن وزن سویای مصرف شده به دست آمد. تافوی تولید شده به (Metrohm AG, متر دیجیتالی ph با استفاده از ph Switzerland) اندازه ویری شد. درصد رطوبت طبق روش تی سای و همكاران )2006( محاسبه شد. با خشک وردن 5 ورم نمونه تافو در آون 105 تا رسیدن به وزن ثابت بدست آمد. درصد پروتئین با استفاده از روش میكروولدال و طبق AOAC 1995 انجام شد. از فاوتور تبدیل 6/25 برای تبدیل مقدار ازت به مقدار پروتئین استفاده شد. درصد چربی نیز با روش سووسله و طبق AOAC 1995 انجام شد. اندازه ویری اسیدهای آمینه: بدین منظور ابتدا 5 ورم از پنیر برحسب وزن مرطوب با 50 میلی لیتر پرولریک اسید 0/6 نرمال به مدت 5 دقیقه داخل استومكر هموژن وردید محلول هموژن به مدت 20 دقیقه در 2000g و 10 دقیقه در 5000g سانترفیوژ شد و مایع شفاف رویی از واغی صافی واتمن 54 فیلتر وردید. پس از جداسازی ph محلول توسط.0 % NaOH برابر 7 تنظیم شد. 2 سپس دمای نمونه به C واهش یافت و محلول از فیلتر غشایی 0/45 میكرومتر عبور داده شد. به منظور مشتق سازی آمینواسیدها 400 میكرولیتر از عصاره به ومک ازت مایع خشک وردید و در 20 میكرولیتر از مخلوط حاوی اتانول تری اتیل آمین آب و فنیل ایزوتیوسیانات به نسبت ) 7:1:1:1 ( و 800 میكرولیتر بافر

ساراني مهتدينیا و... نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 4/ سال 194 680 فسفات NaH2PO4) (ph=7. حل وردید سپس محلول حاصل به نسبت حجمی 94:6 در استونیتریل حل شد و در 2000g برای 10 دقیقه مجدد سانترفیوژ وردید و 5 مشتق نمونه از میكرولیتر وروماتوورافی مایع با وارایی ستون داخل به شده تزریق وردید. دست اه باال 1 میوور مدل واترز ODS با پمپ فشاری w600 دارای سیستم فلورسنس روش سیستم حیف 1775 واز بوده هلیم و واحد و استاندارد Waters: AccQ.Tag شامل حفل تعیین بافراستات اسید آشكارساز آمینه وردید استونیتریل بر نوع پایه.همچنین آب و دیونیزه بود )ناچ و همكاران 2008 و تاواریا و همكاران )200 آزمون آنالیز پروفایل بافت 2 آزمون از دست اه این برای آنالیز بافت (TA-XT US) PLUS, و پروب استوانه ای با قطر 6 میلی متر 1 استفاده شد )وایفساپاتی و الم 2005 و ازر و همكاران 200(. نمونههای تافو بففاصله قبل از آزمایش از یخچال خارج شده و پس از برش به ابعاد 202020 میلی متر تا %50 ارتفاع اولیه ( عمق 10 میلی متر( توسط دست اه فشرده شدند. هر آزمون حداقل در سه تكرار انجام وردید. جهت ممانعت از اصطكاک و چسبیدن تافو به دست اه سطح پروب و صفحه ثابت دست اه قبل از آزمایش با روغن مایع روغن واری وردید. ویژویهای پیوست ی 5 مورد اندازه ویری عبارت بودند از سختی 4 حالت ارتجاعی )وشسانی( 6 و حالت صمغی. 7 آزمون های حسی از آنجایی وه محصوالت سویا به دلیل طعم لوبیایی آن در بین ایرانیان پییرش چندانی ندارد در این مطالعه به منظور بهبود طعم و پییرش بیشتر آن به تافوی منعقد شده با پنیر باد قبل از انعقاد افزودنیهای مختلفی افزوده شد. تیمارها شامل اسید سیتریک اسید الوتیک و نمک طعام بودند. نمونههایی وه تهیه شدند به این ترتیب بودند نمونه 1: تافو منعقد شده با سولفات ولسیم )نمونه شاهد( نمونه 2: تافو منعقد شده با عصاره پنیر باد نمونه : تافو منعقد شده با پنیر باد و افزودن %0/ اسید الوتیک نمونه 4 : تافو منعقد شده با پنیر باد و افزودن %0/ اسید سیتریک نمونه 5: تافو منعقد شده با پنیر باد و افزودن %0/ اسید الوتیک و %0/ اسید سیتریک نمونه 6: تافو منعقد شده با پنیر باد و افزودن %0/ اسید الوتیک و %0/ اسید سیتریک و %1 نمک طعام نمونه 7: تافو منعقد شده با پنیر باد و افزودن %0/ اسید الوتیک و %0/ اسید سیتریک و %2 نمک طعام. ارزیابی خواص حسی از لحاظ طعم رنگ بافت و پییرش ولی میان 7 نمونه تهیه شده با استفاده از آزمون چشایی به روش هدونیک به و به صورت آزمون پن نقطهای )از بسیار ضعیف: 1 تا بسیار خوب: 5 ( انجام شد. داوران 2 نفر بودند وه از بین دانشجویان دانشكده تغییه دانش اه علوم پزشكی تبریز انتخاب شده بودند. نمونهها قبل از انجام آزمون از یخچال خارج شده و پس از رسیدن به دمای اتاق در اختیار داوران قرار میورفت. تجزیه و تحلیل آماری داده ها برای متغیرهای ومی داده ها با میان ین وزارش شدند. برای مقایسه پارامترهای راندمان ph درصد رطوبت پروتئین چربی میزان اسیدهای آمینه و آنالیز بافت بین دو نوع تافو از آزمون t مستقل استفاده شد. نرمالیته دادهها با استفاده از آزمون وولمووروف-اسمیرنوف بررسی و تأیید وردید. در صورت وجود معنیداری مقایسه میان ینها با استفاده از آزمون چند دامنهای دانكن در سطح معنی داری %5 انجام شد. تحلیل دادهها با High-performance liquid chromatography (HPLC) Texture profile analysis Texture analyzer Hardness Cohesiveness Springiness Gumminess 2 4 5 6 7

681 استفاده از منعقد کننده گیاهي ویتانیا کوآگوالنس در تولید پنیر سویا و تأثیر بهبود دهندههاي طعم بر ویژگيهاي حسي آن نرم افزار spss نسخه (17 IL (SPSS Inc., Chicago, USA برای مقایسه ویژویهای حسی بین 7 محصول از آزمون فریدمن Test( )Friedman استفاده شد. نتایج و بحث تولید تافو یكی از مراحل اساسی در تولید تافو مرحله افزودن نمک یا اسید منعقدوننده برای رسوبدهی و ایجاد لخته پروتئین سویاست. امروزه بیشترین منعقدونندههایی وه برای تولید تافو استفاده میشوند عبارتند از سولفات ولسیم و ولووونودلتا الوتون )لو و همكاران 2006(. وه ما در این تحقیق از عصاره میوه ویاه ویتانیاووآووالنس به عنوان یک منعقد وننده طبیعی استفاده وردیم. از بین دماها زمانها و درصدهای مختلف عصاره تنها در نسبت %1 عصاره و دمای 7 و زمان 20 دقیقه لخته مناسبی تشكیل شد. در دماهای زیر دمای 7 0 و 25 یعنی لختهای تشكیل ن ردید. همچنین در 7 نیز لخته تشكیل ن ردید. این یافتهها دماهای باالی همسو با یافتههای ناز و همكارانش بود. آنها ویژویهای لخته شیر را وه با استفاده از عصاره ویتانیا ووآووالنس بدست آمده بود را مورد مطالعه قرار دادند و به این نتیجه رسیدند وه افزایش غلظت عصاره تا 15 میكرو لیتر بر میلی لیتر باعث بهبود بافت میشود اما افزایش بیشتر آن تا 20 میكرو لیتر بر میلی لیتر باعث ایجاد بافت سفت و طعم تلخ میشود. آنها دریافتند وه غلظت عصاره 15 میكرو لیتر بر میلی لیتر بهترین غلظت برای لخته است وه بهترین زمان تشكیل دلمه با ومترین تلخی را باعث می - شود )ناز و همكاران 2009(. فعالیت آنزیم تحت تأثیر دماست یک رابطه عكس بین دما و زمان تشكیل دلمه وجود دارد )در محدوده دمایی 25 تا 45(. در 7 بهترین لخته تشكیل وردید و بعد از آن افزایش فزایندهای در زمان تشكیل دلمه روی داد وه به احتمال زیاد به دلیل دناتوره شدن آنزیم بوده است. در 40 لخته بسیار ضعیفی تشكیل وردید وه 45 انجام آزمونهای بعدی بر روی آن ممكن نبود. درC آنزیم بطور وامل غیر فعال وردید و هیچ وونه لختهای تشكیل ن ردید. آزمونهای شیمیایی راندمان و سایر ویژوی های تافو در جدول شماره 1 آورده شده است. نمونه جدول 1- راندمان ph رطوبت پروتئین و چربی تافوی تهیه شده با دو منعقد کننده مختلف تافو منعقد شده با سولفات ولسیم )شاهد( تافو منعقد شده با عصاره ویتانیا ووآووالنس راندمان ph )kg/kg soybean( رطوبت)%( پروتئین)%( چربی)%( 28/0±76 28/0±44/81 ns 51±70/41 51±25/5 ns 86/0±75/16 85/0±98/ 5/0±44/25 5/0±08/12 1 19 F value داده ها به صورت میان ین± اشتباه معیار بیان شدهاند. : نشان دهنده اختفف معنی دار در سطح احتمال %95 است : ns نشان دهنده عدم اختفف معنی دار است هیچ وونه اختفف معنیداری بین درصد پروتئین و چربی تافو منعقد شده با سولفات ولسیم و تافو منعقد شده با عصاره پنیر باد وجود ندارد. ژل سویا شبكهای از پروتئین سویاست وه سایر ترویبات سویا از قبیل

ساراني مهتدينیا و... نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 4/ سال 194 682 چربی و وربوهیدراتها نیز در آن محبوس میشوند. حبابهای هوا نیز در درون این شبكه بخش شده اند )ووهیاما و همكاران 1995 و سائوپارک و همكاران 2008(. با توجه به این توضیحات میتوان نتیجه ورفت وه شبكهی تافو منعقد شده با پنیر باد نیز همانند تافوی منعقد شده با سولفات ولسیم پروتئین و چربی را در شبكه خود ن ه میدارد و مانع از ورود آنها به آب پنیر میشود. راندمان تافوی پنیر باد ومتر از راندمان تافوی سولفات ولسیم میباشد. راندمان ومتر با رطوبت ومتر تافوی پنیر باد نسبت به تافوی سولفات ولسیم قابل توجیه می- باشد زیرا راندمان و درصد رطوبت ارتباط نزدیكی با هم دارند )وای و چانگ 1997(. این یافتهها با یافتههای نوح و همكارانش هم راستا هستند. آنها ویفیت تافوی تهیه شده از سویای منجمد شده را مورد مطالعه قرار دادند و مشاهده وردند وه رطوبت و راندمان تافوی مورد نظر ومتر از راندمان و رطوبت تافوی تهیه شده با سویای غیر منجمد بود و اشاره وردند وه راندمان و رطوبت ومتر میتواند به دلیل بافت متراومتر تافوی مورد نظر باشد وه باعث خروج بیشتر رطوبت در طی تولید باشد )نوح و همكاران 2005(. همچنین رطوبت ومتر تافوی منعقد شده با انواع مختلف منعقد ونندهها میتواند به دلیل تفاوت در قدرت یونی منعقد وننده و در نتیجه تأثیر آن بر ظرفیت ن هداری آب شبكه پروتئین سویا باشد )ونگ و هسلتاین 1982(. ردیف 1 جدول 2- ترکیب اسید آمینههای اصلی تافوی تهیه شده با دو منعقد کننده مختلف نام اسید آمینه ILe تافو منعقد شده با سولفات کلسیم )شاهد( 4/8 تافو منعقد شده با عصاره ویتانیا کوآگوالنس 4/5 7/9 5/8 1/ 1/1 5/6 5 5 5/8 1/4 ns 7/7 6 1/5 1/2 5/2 8 5 5/4 1 ns Leu Lys Met Cys Phe Tyr Thr Val Trp 2 4 5 6 7 8 9 10 F value داده ها به صورت میان ین± اشتباه معیار بیان شدهاند. : نشان دهنده اختفف معنی دار در سطح احتمال %95 است : ns نشان دهنده عدم اختفف معنی دار است ph تافوی پنیر باد ومتر از ph تافوی سولفات ولسیم بود. این نتیجه با نتای بدست آمده توسط پزشكی و همكاران )2011( همراستاست. آنها با استفاده از عصاره پنیر باد پنیر سفید ایرانی تهیه وردند و مشاهده وردند وه ph نمونه مورد نظر از ph پنیر تهیه شده با رنت قارچی و حیوانی ومتر میباشد. واهش ph برای انعقاد پروتئین سویا ضروری است )بیدوس و ونگ 1987 و لو و همكاران 2006(. آزاد شدن پروتون از دلتا الوتون باعث رسوب ایزوالكتریک پروتئین سویا و انعقاد میشود زیرا ویتانیاووآووالنس دارای ویتانولید میباشد وه ویتانولیدها وروهی هستند وه دارای دلتا

68 استفاده از منعقد کننده گیاهي ویتانیا کوآگوالنس در تولید پنیر سویا و تأثیر بهبود دهندههاي طعم بر ویژگيهاي حسي آن )ابراهام و میباشند الوتون در حلقه جانبی خود همكاران 1968(. جدول شماره 2 ترویب اسید آمینههای اصلی پنیر تهیه شده با استفاده از سولفات ولسیم )نمونه شاهد( و پنیر تهیه شده با استفاده از ویاه ویتانیا ووآووالنس را نشان میدهد. اصلی چندان تفاوت از نظر ترویب اسید آمینه های مشخص و معنیداری بین دو نمونه وجود ندارد. آزمون آنالیز پروفایل بافت جدول میان ین و انحراف معیار نتای مربوط به داده- های حاصل از آزمون آنالیز پروفایل بافت مربوط به هر دو نمونه تافو )تافو منعقد شده با سولفات ولسیم و تافو منعقد شده با عصاره ویاه ویتانیا ووآووالنس( را نشان میدهد. جدول - نتایج حاصل از آزمون آنالیز پروفایل بافت نمونه تافو منعقد شده با سولفات ولسیم )شاهد( تافو منعقد شده با عصاره ویتانیا ووآووالنس سختی )g( 29/2±1/46 تافوی تهیه شده با دو منعقد کننده مختلف پیوستگی 0/0±57/00 حالت ارتجاعی )mm( 0/0±951/017 حالت صمغی )g.s( 40/6±202 4±25/0 0/0±94021 0/0±518/012 256/7.1± F value داده ها به صورت میان ین± اشتباه معیار بیان شدهاند. : نشان دهنده اختفف معنی دار در سطح احتمال %95 است : ns نشان دهنده عدم اختفف معنی دار است. نتای حاصل از تجزیه واریانس دادهها نشان میدهد وه اثر نوع منعقد وننده تاثیر معنیداری بر میزان سختی پیوست ی حالت ارتجاعی و حالت صمغی دارد. همانند نقش وازئین در پنیر پروتئینهای سویا نیز نقش مهمی در ساختمان و بافت تافو ایفا میونند. تجزیه وازئین توسط آنزیمهای پروتئولیز باعث تغییر سختی و سایر ویژویهای بافتی پنیر میشود. آریانا و هاوو )2005( نشان دادند وه پروتئولیز باعث شكسته شدن ماتریكس پروتئینی پنیر میوردد. پروتئازهای موجود در عصاره ویتانیا ووآووالنس باعث شكسته شدن پروتئین- های سویا و در نتیجه از بین رفتن بخشی از شبكه پروتئینی میشوند. سختی بیشتر تافو منعقد شده با عصاره ویتانیا ووآووالنس در مقایسه با تافوی شاهد میتواند به علت شكسته شدن بخشی از ساختار پروتئینی و در نتیجه خروج بیشتر رطوبت باشد متراوم- تر شدن ساختار بر اثر رطوبت ومتر میتواند منجر به افزایش ویسكوزیته و بوجود آمدن بافتی سفتتر وردد. این یافتهها با نتای بدست آمده توسط )2007( همسو میباشند. پیوست ی پیوندهای میباشد و همكاران ژانگ نیروی مورد نیاز جهت تحریک استحكام داخلی وه بدنه محصول را تشكیل میدهند )وی لیت.)1991 احتماال پروتئولیز صورت ورفته توسط پروتئازهای ویتانیا ووآووالنس باعث تخریب تعدادی از پیوندهای ماتریكس پروتئینی شده و این امر منجر به واهش پیوست ی ویتانیاووآووالنس وردیده است. تافوی حالت ارتجاعی پارامتری است وه میزان بروشت به حالت اول یک ماده فشرده شده پس از حیف نیرو فشرده سازی را نشان میدهد. مولكولهای آب به دلیل ووچک بودن در ماتریكس پروتئینی نقش پفستیسایزر را دارد میتوان انتظار داشت در اثر واهش رطوبت حالت االستیسیته نیز واهش یابد )ازر و همكاران 200(. تافوی منعقد شده با ویتانیا ووآووالنس دارای رطوبت و راندمان پائینتری نسبت به نمونه شاهد میباشد وه این میتواند دلیل ومتر بودن حالت ارتجاعی آن نیز باشد.

ساراني مهتدينیا و... نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 4/ سال 194 684 آزمونهای حسی همانطور وه وفته شد برای بهبود طعم و خواص حسی تافو قبل از انعقاد به تافوی منعقد شده با پنیر باد افزودنیهای مختلف و با نسبتهای مختلف افزوده شد این نمونهها توسط 2 داور از نظر طعم رنگ بافت و پییرش ولی مورد ارزیابی قرار ورفتند و با نمونه شاهد )تافوی منعقد شده با سولفات ولسیم( مقایسه شدند. جدول شماره 4 نتای حاصل از ارزیابی هفت نمونه را نشان میدهد. نمونه جدول 4- نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونههای تافو با بهبود دهندههای طعم مختلف نمونه طعم رنگ بافت پذیرش کلی 28 84 9 نمونه 1 15 44 81 87 نمونه 2 5 نمونه 19 88 91 1 / 94 59 09 0 نمونه 4 1 97 4 06 نمونه 5 75 88 22 12 نمونه 6 91 97 1 15 نمونه 7 06 1: تافو منعقد شده با سولفات ولسیم)نمونه شاهد( نمونه 2: تافو منعقد شده با عصاره پنیر باد نمونه : تافو منعقد شده با پنیر باد و افزودن %0/ اسید الوتیک نمونه 4 : تافو منعقد شده با پنیر باد و افزودن %0/ اسید سیتریک نمونه 5: تافو منعقد شده با پنیر باد و افزودن %0/ اسید الوتیک و %0/ اسید سیتریک نمونه 6: تافو منعقد شده با پنیر باد و افزودن %0/ اسید الوتیک و %0/ اسید سیتریک و %1 نمک طعام نتای حاصل از ارزیابی طعم نمونهها: تافوی تهیه شده با ویتانیاووآووالنس از نظر طعم تفاوت معنیداری با تافوی سولفات ولسیم ندارد. همچنین نمونههای 6 و 7 از نظر طعم بهتر از سایر نمونهها بودهاند و نمونه ضعیفترین بوده است. نتای حاصل از ارزیابی رنگ نمونهها: آنالیز آماری داده- ها نشان میدهد وه هیچ وونه تفاوت معنیداری بین نمونهها از نظر رنگ وجود ندارد. نتای حاصل از ارزیابی بافت نمونهها: بافت نمونهها نیز همانند رنگ تفاوت معنیداری ندارد. نتای حاصل از ارزیابی نمونهها از نقطه نظر پییرش ولی: آنالیز آماری دادهها نشان میدهد وه تافوی نمونه 7: تافو منعقد شده با پنیر باد و افزودن %0/ اسید الوتیک و %0/ اسید سیتریک و %2 نمک طعام. ویتانیاووآووالنس و تافوی سولفات ولسیم در پییرش ولی تفاوت معنیداری ندارند. از نظر پییرش ولی نیز مانند طعم نمونههای نمونه شماره 7 و 6 پییرش را دارند. نتیجه گیری و بعد ازآن نمونه پییرش بیشتری دارند و ومترین 1 شماره از نتای حاصل از این مطالعه نتیجه میویریم وه از عصاره ویتانیاووآووالنس )پنیر باد( میتوان به عنوان یک منعقد وننده طبیعی در تولید تافو )پنیر سویا( استفاده ورد. استفاده از عصاره پنیر باد منجر به تولید تافویی مشابه تافوی سولفات ولسیم میشود ولی راندمان تولید آن پائین بوده همچنین دارای سختی و حالت صمغی

685 استفاده از منعقد کننده گیاهي ویتانیا کوآگوالنس در تولید پنیر سویا و تأثیر بهبود دهندههاي طعم بر ویژگيهاي حسي آن بیشتر و حالت ارتجاعی و وشسانی ومتری میباشد. از لحاظ ارزیابیهای حسی نیز پنیر سویای منعقد شده با پنیر باد وه حاوی افزودنیهای اسید الوتیک )0%( اسید سیتریک )0%( و نمک طعام )1-2%( باشند دارای بیشترین میزان پییرش میباشند. منابع مورد استفاده Abraham A, Kirson I, Glotter E and Lavie D, 1968. A chemotaxonomic study of Withania somnifera. Phytochemistry 7: 957-962. Aryana KJ and Haque ZZ 2005. Texture and microflora of vallagret cheese during maturation. International Journal of Dairy Technology, 58(1): 47-50. Beddows C and Wong J, 1987. Optimization of yield and properties of silken tofu from soybeans. International Journal of Food Science and Technology, 22(1): 15-21. Cai T, Chang K, 1997. Dry Tofu characteristics affected by soymalk solid content and coagulation time. Journal of food quality 20: 91-402. Cai T D and Chang K C, 1998. Characteristics of production-scale tofu as affected by soymilk coagulation method: propeller blade size, mixing time and coagulant concentration. Food Research International 1: 289-295. Deman L, Deman J and Buzzell R, 1987. Composition and properties of soymilk and tofu made from Ontario light hilum soybeans. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal 20: 6-67. Derbyshire E, Wright D, Boulter D, 1976. Legumin and vicilin, storage proteins of legume seeds. Phytochemistry 15: -24. Ghahreman A and Attar F, 1999. Biodiversity of plant species in Iran, Central Herbarium of Tehran University, Faculty of Science. Imram N, Gomez I, Soh V, 200. Soya Handbook. Tetra Pak-Centre of Expertise Soya. Kailasapathy K, Lam SH, 2005. Application of encapsulated enzymes to accelerate cheese ripening. International Dairy Journal 15: 929-99. Kohyama K, Sano Y, Doi E, 1995. Rheological characteristics and gelation mechanism of tofu (soybean curd). Journal of agricultural and food chemistry 4: 1808-1812. Koury S, Hodges R, 1968. Soybean proteins for human diets? Journal of the American Dietetic Association 52: 480. Lim B, Deman J, Deman L, Buzzel R, 2006. Yield and quality of tofu as affected by soybean and soymilk characteristics Calcium sulfate coagulant. Journal of Food Science 55: 1088-1092. Liu Z S, Chang S K, Lio T, Tatsumi E, 2004. Effect of selective thermal denaturation of soybean proteins on soymilk viscosity and tofu's physical properties. Food research international 7: 815-822. Lu J, Carter E, Chung R, 2006. Use of calcium salts for soybean curd preparation. Journal of Food Science 45: 2-4. Mujoo R, Trinth T and Nag W, 200. Characterization of storage proteins in different soybean varieties and their relationship to tofu yield and texture. Food Chemistry 82: 265-27. Naz S, Masud T and Nawaz M, 2009. Characterization of milk coagulating properties from the extract of Withania coagulans. International Journal of Dairy Technology 62: 15-20. Noh E, Park S, Pak J, Hong S and Yun S, 2005. Coagulationof soymilk and quality of tofu as affected by freeze treatment of soybeans. Food chemistry 91: 715-721. Nhuch E, Prieto B, Franco I, Bernardo A and Cabrillo J, 2008. Biochemical changes during the ripening of San Simón da Costa cheese (PDO) manufactured from pasteurized milk, The Australian Journal of Dairy Technology 6:68-76.

ساراني مهتدينیا و... نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 4/ سال 194 686 Özer H, Robinson R and Grandison A, 200. Textural and microstructural properties of urfa cheese (a whitebrined turkish cheese). International Journal of Dairy Technology 56: 171-176. Pezashki A, Hesari J, Zonoz A and Ghambarzadeh B, 2011. Influence of Withania coagulans Protease as a Vegetable Rennet on Proteolysis of Iranian UF White Cheese.journal of agricultural science and technology (JAST) 1: 567-576. Rahman A, Shabbir M, Yousaf M, Qureshi S, E-Shahwar D, Naz A and Choudhary M, 1999. Three withanolides from Withania coagulans. Phytochemistry 52: 161-164. Saio K, 1969. Food processing characteristics of soybean 11S and 7S proteins. Part I. Effect of difference of protein components among soybean varieties on formation of tofu-gel. Agriculturel Biology Chemistry : 101-108. Saowapark S, Apichartsrangkoon A, Bell A, 2008. Viscoelastic properties of high pressure and heat induced tofu gels. Food Chemistry 107: 984-989. Schaefer M and Love J, 2007. Relationships between soybean component and tofu texture. Journal of food quality 15: 5-66. Shen C, Man L, Buzzell R and Man D, 2006. Yield and Quality of Tofu as Affected by Soybean and Soymilk Characteristics: Glucono delta lactone Coagulant. Journal of food science 56: 109-112. Shurtleff W and Aoyagi A, 2001. Tofu & soymilk production: a craft and technical manual, Soyinformations Center. Sun N and Breene M, 1991. Calcium sulfate concentration influence on yield and quality of tofu from five soybean varieties. Journal of Food Science 56: 1604-1607. Tsai J, Lan C, Kao C and Chen S, 2006. Studies on the yield and quality characteristics of tofu. Journal of Food Science 46: 174-177. Tavaria F, Franco I, Carballo F and Malcata X, 200. Amino acid and soluble nitrogen evolution throughout ripening of Serra ad Estrela cheese. International Dairy Journal 1: 57 545. Vliet T, 1991. Terminology to be used in cheese rheology. In Rheological and Fracture Properties of Cheese. International Dairy Federation Bulletin 268:5-15. Wang H, Hesseltine C, 1982. Coagulation conditions in tofu processing. Process Biochemistry, 17: 7. Zhang J, Tatsumi E, Fan J and Li L, 2007. Chemical components of Aspergillus-type douchi, a Chinese traditional fermented soybean product, change during the fermentation process. International Journal of Food Science and Technology 42: 26-268.

687 استفاده از منعقد کننده گیاهي ویتانیا کوآگوالنس در تولید پنیر سویا و تأثیر بهبود دهندههاي طعم بر ویژگيهاي حسي آن The use of the Withania coagulans as a coagulant in the production of soya cheese and the effect of various additives on the sensory properties R Sarani 1, J MohtadiNia 2 and M Asghari Jafarabadi Received: July 06, 2014 Accepted: March 06, 2015 MSc Student. Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Science, Tabriz, Iran Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Science, Tabriz, Iran Assistant Professor, Department of Statics and Epidemiology, Faculty of Health, Tabriz University of Medical Science, Tabriz, Iran Corresponding author: Email: mohtadiniajavad@gmail.com Abstract Tofu is a nutritional, gel-like soy food. The present study was carried out to investigate the effects of withania coagulans extract on the soymilk coagulation for producing tofu. For this purpose we coagulated soymilk by withania coagulans extract, and analyzed the properties of prepared tofu. Then Tofu properties include ph, moisture, yield, protein content, fat content, textural character ices (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess) and Sensorial properties were studied and were compared with the characteristics of calcium sulfate tofu (control). In order to improve the sensory properties of tofu different additives were used. Then the sensory properties were compared with control samples. All tests were performed in triplicate and mean values were performed using t- tests, Friedman test was performed on the sensory characteristics (at the 95 percent confidence level). The results indicated that extract of withania coagulans as a coagulant significantly (P<0.05) reduced yield and moisture content when compared with calcium sulfate tofu, but fat and protein contents of withania coagulans tofu and calcium sulfate tofu were the same. The result showed that the type of coagulant had significant effect on textural properties of tofu. Results of sensory evaluation showed that Sensorial properties of withania coagulans tofu are not different from that of calcium sulfate tofu. In this way, it was concluded that extract of withania coagulans fruits could be used as a natural coagulant in coagulation process of soymilk. Keywords: Coagulant, soymilk, Tofu, Withania coagulans